OUR CRAFT おいしさの理由
素材を選ぶ。状態を読む。余韻までつくる。
割れチョコは、原料と口どけから。ケーキは、生地とクリームの重なりから。お菓子ごとに違う「おいしい」の理由を、ひとつずつ。
こだわりにふれる
01 / DETAILS MATTER
いい原料を選ぶことと、その持ち味を引き出すこと。どちらか一方では、私たちの目指すおいしさには届きません。チョコレートにはチョコレートの、ケーキにはケーキの向き合い方があります。
こだわる場所は違っても、目指すのは、また食べたくなるひとくち。
02 / CRAFT READER
口どけ、生地、クリーム、粉と卵。
気になるテーマから、こだわりの奥へ。
章を選ぶと、写真と文章が切り替わります。
CHOOSE A CHAPTER
CRAFT NOTE / 04
CHAPTER 01 / CHOCOLATE
割れチョコのベースチョコレートへのこだわり
割れているのは、かたち。
おいしさの基準は、崩さない。
割れチョコだからこそ、チョコレートそのものに妥協しない。大浜スイーツアカデミーが選ぶのは、カカオバターの口どけを生かすクーベルチュールです。
口に入れたときのなめらかさ。溶けるにつれてほどけるカカオの香り。食べ終えたあとに、もうひとかけ食べたくなる心地よさ。私たちが見ているのは、甘さや濃さだけではありません。
割れチョコのベースには、カカオバターをほかの植物油脂で置き換えないチョコレートを選びます。それは、仕上がりを言葉で飾る前に、原料からおいしさに向き合うための選択です。
目指すのは、濃厚なのに、あとくちは軽やか。残したいのは、重さではなく、カカオの余韻。
口どけを考える、原料の話。
カカオバターは、カカオ豆に含まれる油脂。チョコレートの口どけや、仕上がりの質感を支えます。
ただ多く含まれていれば、それだけでおいしいわけではありません。配合、細かさ、結晶の状態。その持ち味を引き出す仕事まで含めて、おいしさをつくります。
Codexの「Couverture chocolate」区分では、乾物基準で以下の最低含有量が定められています。［1］
数字は規格の説明で、販売商品の実測値ではありません。総カカオ固形分にはカカオバターを含みます。ミルククーベルチュールやホワイトチョコレートには別の基準があります。
「クーベルチュール＝油脂がすべてカカオバター」という意味ではありません。Codexは条件付きで他の植物油脂の添加を認めています。本文の「置き換えない」は、当社が割れチョコのベースに選ぶ原料の方針です。副材料のナッツや乳原料などに由来する油脂まで除く表現ではありません。
TEMPERING / 素材を生かす温度調整
同じチョコレートでも、温度の扱い方で仕上がりは変わります。カカオバターの結晶を整えるテンパリングは、艶、歯切れ、口どけを支える大切な工程です。［2］
温度計の数字だけではなく、流れ方、粘り、固まり方を見る。原料を選ぶこだわりを、食べたときの心地よさへつなぎます。
工程を選んで、違いを知る
使うチョコレートに合った条件で溶かし、次の結晶づくりの土台を整えます。
工程の考え方を示す説明です。実際の温度曲線や設備の運転データではありません。適切な温度はチョコレートの種類・配合で異なります。
CHAPTER 02 / CAKES & BAKED SWEETS
生地だけがふわふわでも、クリームだけが濃厚でも、私たちのケーキは完成しません。
フォークを入れたとき、口に運んだとき、食べ終えたとき。
素材同士がどう重なり、どうほどけるか。その一体感まで考えてつくります。
I / GÉNOISE — スポンジ生地
スポンジづくりの柱は、全卵を温めながら泡立てる共立てのジェノワーズ。卵が抱え込む空気を生かして、生地の土台をつくります。［3］
求めるのは、ただ大きく膨らむ生地ではありません。きめが細かく、しっとりとして、クリームと一緒にほどけていく生地です。
泡立てた卵に粉を合わせる。その混ぜ方や焼き上がりに向き合い、生地だけを食べてもおいしく、重ねる素材を引き立てるスポンジを目指します。
ジェノワーズはスポンジの製法です。タルトやチーズケーキ、すべての焼き菓子をこの製法でつくるという意味ではありません。
Génoise
温度や時間の詳細は商品ごとに異なるため、全商品共通の数値としては掲載していません。
II / KOMIYA'S CREAM BLEND
乳脂肪分35%の軽やかさと、47%の深いコク。小宮シェフは、乳脂肪分の違うクリームを商品ごとにブレンドし、求める口当たりを組み立てます。
ただ混ぜるためではありません。スポンジのきめ、フルーツの酸味、チョコレートの濃厚さ。それぞれに合うコクと軽さを探すためです。
しっかり乳の風味を感じるのに、食べ進めたくなる。クリームだけが主張せず、生地や素材と一緒においしい。そのバランスに、大浜スイーツアカデミーの個性があります。
軽やかな口当たり
乳の深いコク
生地と素材に合わせて、
そのお菓子のためのクリームへ。
35%・47%はブレンド前のクリームの乳脂肪分です。配合比率や、仕上がったクリームの乳脂肪分を示す数字ではありません。
クリームは、配合だけでなく泡立て方でも食感が変わります。空気をどれだけ含ませるか。その度合いを示す指標が、オーバーランです。一般に空気の含有量が増えると、口当たりは軽く感じられます。［5］
目指す食感に合わせて、泡立ちを整える。ブレンドと仕上げの両方から、そのお菓子に合うクリームを考えます。
仕組みを知る / 数値は説明用の例
増えた体積 ÷ 元の体積 × 100。スライダーは計算の説明用で、実際の配合や製造管理値ではありません。
宝笠ゴールド。
TAKARAGASA GOLD / 増田製粉所小麦粉の銘柄と、その製菓適性への選択。
III / FLOUR — 生地を支える粉
小麦粉は、ただ生地をまとめるための材料ではありません。混ぜるときの状態、気泡の保ち方、焼いたあとの口当たり。粉の選び方は、その先の食感に関わります。
大浜スイーツアカデミーが選ぶ製菓用薄力粉「宝笠ゴールド」。メーカーが追求しているのは、きめ細かく、しっとりソフトで、口どけのよい仕上がりです。［4］
その特性を生かすには、混ぜ方も焼き方も大切です。粉の名前だけに頼らず、素材と製法を一緒に考える。それが、私たちの生地づくりです。
小麦粉のたんぱく質は、水と混ぜることで生地の骨格となるグルテンの形成に関わります。ただし、仕上がりはたんぱく質量だけでなく、粉の性質、配合、混ぜ方、焼成などの組み合わせで変わります。
宝笠ゴールドの公開成分値には掲載ページごとの違いがあるため、ここでは一律の数値を掲げず、実際に使用する原料の規格を基準に扱います。
IV / LOCAL EGGS — 地元とつながる材料
卵は、ふくらみ、なめらかさ、焼き上がりを支える、菓子づくりの大切な材料です。［6］
大浜スイーツアカデミーは、三豊市の地元業者から卵を仕入れています。地域のつながりを大切にしながら、日々の菓子づくりに向き合います。
「新鮮だから」というひと言で、すべてを説明しない。鮮度はもちろん、保存や温度、泡立ちなど、仕込みに使うときの状態も見る。素材の力を、きちんと生地へつなぐことまでが、私たちの仕事です。
ひとつの卵に、いくつもの役割。
泡立てた卵の気泡は、生地のふくらみを支える要素のひとつです。
一般的な卵の働きの説明です。「新しい卵ほど必ずよく泡立つ」という単純な関係ではなく、温度や状態、用途も関わります。
ここでは代表的な原料選びと製法をご紹介しています。すべての商品に同じ材料・配合・製法を用いるものではありません。原材料・アレルゲン・保存方法は、個別の商品表示をご確認ください。
03 / TASTE THE CRAFT
SELECT 01
SELECT 02
SELECT 03
SELECT 04
SELECT 05
価格・内容量・販売条件は、各商品ページでご確認ください。
商品によって内容が異なります。ご購入前に、お選びになる商品の販売ページと商品表示をご確認ください。
ご購入時の商品ページと、お届けした商品の表示をご確認ください。このページでは全商品に共通する保存温度や日数は案内していません。
当社の原料選定・クリームの配合方針・卵の仕入れについては、当社から提供された説明を基にしています。以下は規格や一般的な製菓技術の参照資料であり、各メーカーの全製品を当社で使用しているという意味ではありません。
2025改訂・2026訂正版。§2、§2.1.3、§2.1.6。
テンパリングの目的と原理。
全卵を温めて泡立てるスポンジの製法。
宝笠ゴールドの特長。成分値は使用原料の規格書を優先。
オーバーランと軽い食感についての一般参考。使用銘柄の表示ではありません。
卵の起泡・乳化・凝固などの働き。
資料確認日：2026年9月13日。参考リンクはクリックした場合のみ外部サイトへ移動します。
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お菓子の向こうにある、学校と大浜。
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03 / VISIT OHAMA
